Ką galima rūkyti karštoje rūkykloje?

Kas iš jūsų ir aš nemėgstame pasimėgauti rūkytos mėsos ar žuvies gabalėliu? Tokių skanėstų mėgėjų yra daug. Klaidinga manyti, kad rūkyti galima tik mėsą ar žuvį – yra labai daug produktų, kuriuos galima apdoroti tokiu būdu. Naminėje rūkykloje virta mėsa, paukštiena ar žuvis, pagardinta aromatingomis žolelėmis ir prieskoniais, apetitiškai skleidžianti dūmų aromatą – kas gali būti skaniau?

Karšto rūkymo ypatybės

Namų rūkymo procesas vyksta deginant malkas. Gaminį veikia dūmai kartu su oro masėmis. Paruošti produktai pasižymi ypatingomis skonio ir aromato savybėmis. Tačiau būtina griežtai laikytis technologijos. Galų gale, nesilaikymas yra kupinas kenksmingų medžiagų išsiskyrimo ir dėl to neigiamo poveikio organizmui. Skirtingiems terminio apdorojimo laikotarpiams būdingi:

• temperatūra, kuri svyruoja nuo 80 iki 170 laipsnių Celsijaus;
• absoliutus baltymų virškinimas;
• mažas druskos kiekis - 1,5 - 4%;
• viršijanti leistiną vandens vertę – daugiau nei 60 proc.

Malkos tiesiogiai įtakoja aromatą ir apdorojimo kokybę. Pavyzdžiui, vaismedžiai – ąžuolas, beržas, alksnis – gerai rūko.Aromatui pagerinti į išvardytas malkas dedama kadagio, šalavijo, viržių šakų.

Ką galima rūkyti rūkykloje?

Kaip pradinė žaliava dažnai pasirenkama mėsa, žuvis, paukštiena, dešros, sūris, daržovės, jūros gėrybės. Svarbu atsiminti, kad prieš rūkant tam tikrą produktą jis turi būti tam tikru būdu apdorotas – marinuoti, sūdyti, virti. Paskutinis etapas - džiovinimas - yra beveik pagrindinis dalykas visame procese. Faktas yra tas, kad jei pusgaminis yra šlapias, jis yra labiau jautrus kancerogenų įsiskverbimui iš dūmų.

Karšto rūkymo technologija

Paprastai rūkyklose iš pradžių nustatoma aukšta temperatūra. Dideli mėsos, žuvies ir paukštienos gabaliukai verdami iki pusės iškepimo, nes žali jie tiesiog apdegs viršuje, liks žali viduje. Puikus būdas apdoroti žaliavas prieš rūkymą taip pat yra marinavimas.

Taip pat atsargiai reikia žiūrėti į gaisro kilimo procesą. Medžio drožlės mirkomos 1 valandą iš anksto. Užkuriama ugnis ir leidžiama kurį laiką degti.

Ugniai išdegus ir pasirodžius pakankamam kiekiui anglių, įrengiamos grotelės maistui dėti. Jie sandariai uždengiami dangteliu ir dedami ant ugnies tolesniam rūkymui.

Pirmasis rūkymo etapas vyksta per atvirą, aukštą karštį. Vėliau, norint geriau išvirti, anglys tiesiog rūks.

Pačio proceso trukmė priklauso nuo gaminio, jo būklės ir dydžio:

• jūros gėrybėms tai užtruks apie 30 minučių;
• jei mėsa, žuvis, paukštiena supjaustoma mažais gabalėliais, toks paruošimas užtruks maždaug 1 valandą;
• Didelės skerdenos rūkomos kelias valandas.

Čia viskas paprasta – rūkymo procesui skirtas laikas priklauso nuo paties gaminio dydžio.

Nuoroda! Šviežia mėsa, iškart po skerdimo, nerūkoma – 3 dienas reikia palaikyti šaltyje.

Populiarūs karšto rūkymo receptai

Karštai rūkyti produktai tikrai yra labai skanūs ir aromatingi. Tačiau norėdami jį tinkamai virti, turėtumėte laikytis geriausio recepto.

Paprastas mėsos rūkymo receptas

Pasiruoškime:

• keptuvė;
• aliuminio folija;
• grotelės;
• vaismedžių pjuvenos;
• reikiama skerdenos dalis.

Keptuvės vidų padengiame folija, prispaudžiame prie sienelių ir paliekame ilgus kraštus. Į indo dugną supilkite vaisių pjuvenas ar arbatą. Čia taip pat galite pridėti žolelių ir rudojo cukraus. Įdėkite groteles, padėkite mėsą ir uždenkite dangčiu. Dabar sulenkiame folijos kraštus, kuriuos anksčiau palikome, tvirtai spausdami. Labai svarbu, kad folija nepaliktų tarpo tarp dangtelio ir krašto.

Indas statomas ant stiprios ugnies, po kelių minučių kaitra sumažinama. Mėsa rūkoma 60 minučių.

Kaip rūkyti žuvį

Prieš rūkant žuvį reikia išdarinėti ir išvalyti (kelis kartus kruopščiai nuplauti šaltu vandeniu).

Jei dėl didelio dydžio žuvis netelpa į kamerą, ji supjaustoma į gabalus. Nupjaunama galva ir pašalinamos žiaunos – taip daroma, kad mėsa nebūtų karti.

Nuoroda! Geriau rinktis riebią žuvį. Dėl rūkymo didžioji dalis riebalų išnyks, o žuvis pasirodys sultinga ir skani.

Paukštienos rūkymas

Antiena, žąsiena ir kiti paukštiena tikrai skanūs, bet visų mėgstama vištiena išlieka „klasika“. Gaminame sūrymą – į 1 litrą vandens įberiame 80 gramų druskos, 30 gramų cukraus ir 40 ml obuolių sidro acto.

Vištiena perpjaunama pusiau, įtrinama trintu česnaku ir maltais pipirais, užpilama sūrymu (tai reikia daryti atsargiai, kad nenusiplautų trintų prieskonių). Marinuoja 3 dienas.

Tada paukštis išimamas ir užpilamas verdančiu vandeniu, kad rūkymo metu oda nesukietėtų. Visiškai nutekėjus vandeniui, vištieną valandai padėkite į rūkymo spintelę, palaikydami 60 laipsnių temperatūrą, bet tik be dūmų. Tada turėtumėte rūkyti 3 valandas 90 laipsnių temperatūroje. Po to paukštį svarbu palikti šaltai 1 dienai.

Kaip rūkyti lašinius

Paruoškite 1 kg lašinių, maltos saldžiosios paprikos, česnako. Taukus reikia supjaustyti stačiakampiais gabalėliais, apvolioti druskoje ir įdėti į stiklainį 3 savaitėms. Tada jį reikia nuplauti, pašalinti druską ir išdžiovinti. Tada turėtumėte pradėti rūkyti - tai reikia daryti tol, kol susidarys auksinė pluta.

Rūkytos jūros gėrybės

Prieš pagrindinį etapą midijos ir krevetės parą mirkomos sūryme. Kaip marinatą galite naudoti citrinos sultis ir sojų padažą. Džiovintos jūros gėrybės rūkomos iki auksinės rudos spalvos. Po to tiek krevetės, tiek midijos užpilamos alyvuogių aliejumi ir apibarstomos žolelėmis. Padažas, pagardintas kalendra ir baltuoju vynu, puikiai papildys romantišką vakarienę.

Rūkytos daržovės kaip idealus užkandis

Profesionalūs virėjai žino, kad rūkytos daržovės kiekvienam patiekalui suteikia nepakartojamo skonio. Jie rūko neilgai – apie pusvalandį. Bet pirmiausia juos dar reikėtų 12 valandų mirkyti marinate. Jo sudedamosios dalys: citrinos sultys, sojos padažas, druska, malti pipirai.