Kas yra sous vide ir kodėl jis turėtų būti kiekvienuose namuose?
Sous vide (arba sous vide) – tai maisto gaminimas vandenyje santykinai žemoje temperatūroje, prieš tai jį įdėjus į plastikinį maišelį ir išpumpavus orą. Kitaip tariant, tai yra gaminimas vakuume. Jis turi daug naudingų savybių ir skamba sudėtingiau, nei yra iš tikrųjų. Ši nuostabi technika bus aptarta šiandien.
Straipsnio turinys
Kodėl jis toks geras?
Maisto gaminimas ne veltui vadinamas menu. Paimkite, pavyzdžiui, avienos kepimą. Įprastomis sąlygomis norint gauti sultingą kepsnį, mėsą reikia pašildyti taip, kad temperatūra centrinėje dalyje išliktų 54-55°C ribose. Tai vienintelis būdas išsaugoti subtilią avienos tekstūrą ir visas sultis. Tuo pačiu, laikantis šių sąlygų, reikia mokėti dozuoti prieskonius ir tinkamai marinuoti maistą. Priešingu atveju mėsa tiesiog nebus prisotinta prieskonių, „džiugindama“ pernelyg ryškiu išorinės dalies skoniu ir gana švelniu viduriu.
Naudojant sous vide, šefui nereikia susidurti su tokiais niuansais ir visada gaunamas numatytas rezultatas. Tik pašalinus orą iš maišelio, virėjas akimirksniu pasiekia geriausią prieskonių įsiskverbimą. Be to, siurbimas padeda išlaikyti norimos formos maistą. Na, gaminimas tiksliai kontroliuojant temperatūrą gali užtrukti šiek tiek ilgiau (nuo 40 minučių iki kelių dienų), tačiau tai garantuoja visišką terminį apdorojimą per visą gaminio storį.
Tokiu atveju nėra rizikos „perkepti“ daržoves ar mėsą, paliekant jas troškintis tik šiek tiek ilgiau nei reikalaujama recepte. Ta pati ėriena, kurios kepimas retai užtrunka ilgiau nei 50 minučių, įkaitintoje dėžutėje gali išbūti kelias valandas, nepakenkdamas skoniui.
Svarbu! Kepimo temperatūra vakuume yra žemesnė nei 100°C, todėl sous vide grūdams virti netinka. Dėl tos pačios priežasties, norėdami gauti apetitą keliančią plutą, maistą turėsite papildomai kepti keptuvėje arba grilyje.
Kaip tai veikia?
Gaminimas vakuume susideda tik iš dviejų etapų: pakavimo ir virimo.
Siurbimas
Pirmajame etape naudojami specialūs karščiui atsparūs plastikiniai maišeliai. Sudėjus į juos ingredientus, oras išpumpuojamas specialia mašina – vakuuminiu degazatoriumi. Jūs netgi galite nusipirkti „AliExpress“.
Maisto gaminimas
Kontroliuojamam gaminimui naudojami panardinami termostatai - prietaisai su šildymo elementu ir vandens cirkuliaciniu siurbliu. Iš esmės tai savotiška katilų evoliucija. Šį įrenginį galima montuoti į bet kokį tinkamo dydžio konteinerį.
Indą gaminant patartina uždengti folija, maistine plėvele ar jų atitikmenimis. Taip pat, kad neišgaruotų, galima naudoti specialius rutuliukus, kad vanduo būtų padengtas lygiu sluoksniu. Tačiau profesionalūs virėjai mieliau renkasi permatomą dėžutę su dangčiu ir maišelių stovus, o ne visas šias gudrybes.
Sous vide privalumai
Kaip jau minėjau, oro išsiurbimas pagerina produkto pralaidumą prieskoniais. Tuo pačiu metu visi patiekalo ingredientai išlaiko savo naudingas savybes! Visgi dauguma vitaminų ir mineralų tokio terminio apdorojimo metu nesuyra.
Jei neatidarote pakuotės su gatavu patiekalu, o siunčiate jį greitam užšaldymui, galite ilgą laiką aprūpinti save preparatais. Galite juos pašildyti tame pačiame sous vide. Tada produktai išlaiko ką tik išvirti skonį.
Na, paskutinis akcentas: dėl vakuuminio sandarinimo ir kepimo žemoje temperatūroje žuvis ir mėsa visada būna sultingi. Tai reiškia, kad netgi galite šiek tiek sutaupyti! Galite tiesiog pasirinkti pigesnius produktus, kurie yra šiek tiek sausi. Sous vide ištaisys šį trūkumą.
